Laman

Senin, 21 April 2008

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN KIMIA

BAB I

PENDAHULUAN

I.I Latar Belakang

Tiap-tiap buah dan sayur memiliki sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan berbedanya sifat fisik dan kimia. Sifat fisik buah dan sayur sangat penting dalam sortasi dan pengkelasan (grading). Seringkali sortasi dan pengkelasan mutu buah dan sayur biasanya di tetapkan secara objektif dan kuantitatif.

Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C.

Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan kimia yang meliputi perubahan-perubahan:

1.Turgor sel yang berperan pada pengempukan buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya pektin.

2.Karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buah-buahan dengan kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan kandungan pati rendah, sayuran dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan kandungan pati rendah.

3.Gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa.

4.Protein, yang pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana pencegahan sintesis protein dapat menghambat prosesklimakterik.

5.Pigmen, terutama pada pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid.

6 Senyawa lainnya:

a. turunan fenol, seperti tanin yang memberi rasa sepat pada buah

b. asam organik dan kaitannya dengan buah klimakterik dan non klimakterik

II Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia buah dan sayur hasil pertanian.



BAB. II

TINJAUAN PUSTAKA

Perubahan turgor disebabkan karena komposisi dinding sel berubah biasanya “firmness” dari buah berubah menjadi lunak apabila buah menjadi masak, secara kimiawi, susunan dinding sel adalah sangat komplek. Tetapi pada umumnya dinding sel terdiri dari selulosa, hemiselulosa, zat pektin dan lignin.

Selulosa adalah 1.4 glukosa yang membentuk polimer panjang dan linear. Dipandang dari sifat kimianya, selulosa sangat berbeda dengan pati. Secara kimia hemiselulosa sama dengan selulosa, hanya pada selulosa polimer dari gula-gulanya sangat heterogen (Anonim, 2002)

Beberapa buah-buahan mengalami keempukan setelah panen, sesungguhnya mengapa hal tersebut harus mengalami hal seperti itu. Salah satunya adalah pada penyimpanan selama empat bulan dapat menyebabkan buah apel menjadi empuk, sedangkan perubahan selulosa tidak terlalu besar, tetapi hemisalulosa dan protopektin berubahnya besar sekali. Peranan kedua ini sangat penting dalam pengempukkan buah. Kesimpulannya adalah pektin yang tidak larut (protopektin) menurun jumlahnya, dan pektin yang “hilang” tersebut nampaknya dirubah menjadi pektin yang dapat larut,terbukti dengan meningkatnya pektin (winarno, 2002)

Penyebab dari menurunnya nilai gizi pada buah ini bisa disebabkan karena berbagai hal. Salah satu penyebabnya adalah para petani sekarang ini lebih suka memilih bibit tanaman yang dapat memberikan hasil yang banyak, dibanding hasil yang sedikit tetapi dengan mutu yang lebih baik.(Anonim, 2002)

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pematangan Buah-buahan dan Sayuran Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Dikenal adanya proses klimakterik yang berkaitan dengan pematangan buah, sehingga dibedakan buah-buahan klimakterik dan buah-buahan nonklimakterik. Beberapa faktor yang mempengaruhi respirasi dikelompokkan ke dalam faktor-faktor internal dan faktor-faktor eksternal. Yang mempengaruhi pematangan buah-buahan dan sayuran adalah kelayuan. Kelayuan merupakan proses normal pada tumbuhan yang terjadi karena mobilisasi zat-zat makanan untuk pertumbuhan biji atau buah. Beberapa hormon pada tumbuhan dapat menghambat atau mempercepat proses kelayuan. Di samping respirasi dan kelayuan, etilen merupakan hormon tumbuhan, yang dipengaruhi oleh hormon lainnya dan cahaya. Selain pada pematangan, etilen juga berpengaruh pada percabangan, kelayuan daun, perakaran, perbungaan, dan pertunasan. Aktivitas etilen dipengaruhi oleh suhu, hormon auksin, metalo-enzim, O2 dan CO2. (Anonim, 2005)



BAB. III

METODA PERCOBAAN

III.I Bahan dan Alat

Bahan:

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini berupa mangga, selada. Bahan kimia yang digunakan larutan NaOH 0,1 N, larutan iod 0,01 N dan larutan kanji 1%.

Alat:

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, timbangan, penggaris, jangka sorong, mickometer, penetrometer, stopwatch, erlenmeyer, buret, blender, pH meter, refraktometer, labu ukur.

III.II Cara Kerja

a. Diamati warna, aroma, dan penampakan umum semua bahan yang disediakan. Ditimbang berat bahan secara utuh. Diukur panjang, lebar, tebal dan tingginya.

b. Dikupas / dipisahkan yang bisa dimakan dengan yang dibuang. Ditimbang bagian yang dibuang.

c. Dihancurkan dan diblender, ditambah air destilat 100ml (1:1). Dimasukkan dalam labu ukur 250 ml. Diencerkan dengan air destilat sampai tanda tera, disaring dikertas saring.

d. Diambil 120 ml di tambah indikator pp 3 tetes, dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna.

e. Diambil 2 ml diindikator dengan kanji 3 tetes, dititrasi dengan larutan iod 0,01 N sampai terjadi perubahan warna.


IV.II Pembahasan

Sayur adalah salah satu bahan yang berasal dari tanaman herba atau tanaman kayu yang dapat di makan baik pada bagian daun, dan batang, buah-buahan adalah salah satu bahan yang merupakan cadangan makanan bagi tanaman yang didalamnya terdapat bakal biji.

Pada buah mangga sifat fisik yang diperhatikan adalah warna, rasa, penampakan, berat, ukuran adapun warna dari buah mangga tersebut adalah hijau muda, rasanya agak asam khas dari buah mangga, penampakannya bentuknya oval, dengan berat 430,9 gr, lebar 33 cm, tingginya 13 cm, sedangkan pada selada, warna nya hijau muda, aroma khas selada, penampakan daun agak sedikit lebar dengan ujung daun agak keriting, dengan berat 88,65 gr, lebar 15 cm, tinggi 30 cm. Sifat-sifat kimia yang diamati berkaitan dengan komposisi bahan dan kandungan senyawa khusus pada bahan seperti vitamin C pada mangga tersebut yaitu 2,045 dan pH 2,82

Total asam 2,785 dan padatan terlarut yaitu 5 brix.

Faktor-faktor yang mempengangaruhi komposisi yaitu perbedaan varietas, karena perbedaan varietas menyebabkan beda komposisi kimianya hal ini dapat diketahui dari rasanya, faktor kedua yaitu keadaan cuaca tempat tumbuhnya, beberapa jenis dari buah-buahan dan sayur-sayuran akan kehilangan nilai gizinya bila tidak sesuai dengan cuaca sebenarnya, faktor ketiga yaitu cara memelihara, bila kita memelihara dengan baik, maka kemungkinan kandungan dari buah dan sayur tersebut akan bagus hal ini bila tidak dipengaruhi oleh faktor lain, yang keempat cara pemanenan jika buah yang dipanen belum cukup umur maka komposisi dari buah dan sayuran tersebut akan berbeda bila dibandingkan dengan pemanenan pada waktunya, yang kelima dari faktor tersebu adalah kondisi penyimpanan bila sewaktu penyimpanan hal keadaan suhu dan kelembabannya memenuhi maka komposisi akan terjaga bila penyimpananya dengan suhu yang relatif rendah (-2- -10) maka akan menghambat respirasi da aktivitas mikroorganisme yang berpengaruh kepada lama penyimpanan, tetapi perlu diperhatikan bahwa semakin lama penyimpanan maka kandungan/ komposisi zat penting buah dan sayur akan menurun.

Untuk mengetahui sifat fisik buah dan sayur cukup hanya dengan mengamati ukuran, bentuk, tekstur, struktur, warna dan penampakan, sedangkan untuk mengetahui sifat kimia adalah dengan cara menguji bahan tersebut dengan bahan kimia sesuai dengan kandungan buah tersebut seperti iod 0,01 N, NaOH 0,1, dan kanji 1%, lugol, pektin dll maka akan mengalami perubahan warna yang nanti akan diketahui kandungan bahan tersebut dengan lar IOD 0,01 N berubah warna menjadi biru keungu-unguan, hal ini menandakan bahwa didalam buah tersebut terdapat kandungan vit C., alat-alat yang digunakan bisa berupa Refraktometer untuk mengetahui padatan terlarut, pH meter untuk menghitung kandungan pH.

Penggunanan refraktometer yaitu dengan mengambil setetes sampel yang diletakan diatas kaca pengamatan bila diamati ada dua bagian lensa yang pertama agak lebih terang dan yang diatas agak disesuaikan dangan bonggol pengatur hingga nilai yang keluar pas ditengah-tengah tanda X yang membagi dua bagian dengan demikian pada bahan yang diamati yaitu buah mangga maka didapati padatan terlarutnya yaitu 5 brix yaitu satuan untuk mengukur padatan terlarut.

Penggunaan NaOH didalam titrasi filtrat yang asam dipakai karena NaOH(titrasi) haruslah yang bersifat basa. Sedangkan penggunaan indikator phenolphthalein adalah untuk menyesuaikan/ bergantung pada kuat relatif asam dan basa yang dilakukan dalam titrasi.

Perbandingan yang didapat dengan diambil dalam bentuk kesimpulan adalah semakin matang buah mangga yang damati maka semakin besar kandungan vitamin C nya hal ini dibuktikan antara kelompok lima dengan kelompok dua yang sama-sama mengambil sampel buah mangga yang hanya beda tingkat kematangannya maka kandungan vitamin C kelompok dua yang mengambil sampel mangga yang lebih matang, lebih tinggi yaitu 27,28 sedangkan kelompok lima 2,045, sedangkan nilai pH adalah kebalikannya yaitu kelompok lima lebih rendah pH nya yang berarti lebih asam yaitu bernilai 2,82 untuk kelompok lima dan 3,37 untuk kelompok dua, ini terbukti bahwa mangga yang lebih matang akan berkurang keasamannya artinya lebih manis karena kandungan pati dan glukosanya meningkat.




BAB.V

PENUTUP

V.I Kesimpulan

  1. Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan kimia yang meliputi perubahan-perubahan:

1.Turgor sel yang berperan pada pengempukan buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya pektin.

2.Karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buah-buahan dengan kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan kandungan pati rendah, sayuran dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan kandungan pati rendah.

3.Gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa.

4.Protein, yang pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana pencegahan sintesis protein dapat menghambat prosesklimakterik.

5.Pigmen, terutama pada pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid.

6 Senyawa lainnya:

a. turunan fenol, seperti tanin yang memberi rasa sepat pada buah

b. asam organik dan kaitannya dengan buah klimakterik dan non klimakterik

  1. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C.
  2. Apabila buah-buahan menjadi matang, maka kandungan gulanya meningkat, tetapi kandungan asmnya menurun. Akibatnya ratio gula dan asam akan mengalami perubahan yang dratis. Keadaan ini berlaku pada buah yang klimaterik, sedangkan pada buah non klimaterik perubahannya tidak jelas.

V.II Saran

Untuk kelancaran praktikum hendaknya para praktikan selalu membawa perlengkapan yang selalu digunakan dalam praktikum, alat-alat yang sedang digunakan harus dijaga dengan hati-hati karena sebahagian alat praktikum itu mudah rusak dan pecah.




Daftar Pustaka

Anonim. 2002. Pengawetan Buah-buahan Segar .http://pustaka ut.ac.id/learning php ? m = learning 2 dan id = 246 (September 2002)

Anonim. 2007.gizi buah dan sayur. http:// www.info-sehat.com/ content.php?id=461 (Sabtu, 19 januari 2007)

Anonim. 2002. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pematangan Buah-buahan dan Sayuran.http://mhmdfsl.blogspot.com/2005_09_01_archive.html/,http://19bee.blogspot.com/,\h

Winarno.2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura.M- Brio Press: bogor.

Tidak ada komentar: